★ Biscuit roulé aux fraises à la mousse de greuil citronnée ★

C’est bientôt Pâques… Et pour cette occasion, voici une petite recette bien de saison !

Les premières fraises arrivent sur les étals et dans les jardins, alors pourquoi sans priver d’autant que cette année elles sont extrêmement savoureuses et parfumées…

La recette que je vous propose aujourd’hui est celle qui était présente sur notre table pascale l’an dernier. Comme elle était destinée à mon ouvrage Manger bio et local dans le Sud-Ouest publié aux éditions Sud-Ouest, vous pensez bien que je ne pouvais vous la dévoiler ! Mais désormais, le secret peut être levé et c’est avec un grand plaisir que je partage avec vous ce délicieux biscuit roulé aux fraises à la mousse de greuil citronnée…

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Oups ! Je vous entends déjà d’ici vous demander ce que c’est que le greuil.

Spécialité locale, c’est tout simplement un fromage caillé préparé à base de petit-lait. Il est présent sur les étals des marchés qu’une fois les brebis revenues de leur transhumance estivale et ce, jusqu’à leur départ pour les hauts plateaux l’année d’après, soit jusqu’à environ fin mai.

Avec sa texture granuleuse très caractéristique, il est semblable au célèbre brocciu corse.  Néanmoins, le greuil est principalement connu et présent dans la région Sud-Ouest du fait de sa très faible durée de conservation. Fragile, il ne supporte guère les longs transports et on ne peut guère aller le chercher que sur les exploitations ou les marchés.

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A défaut de pouvoir en trouver, cette recette pourra bien évidemment ête préparée avec de la ricotta bien égouttée, de la brousse ou du brocciu. Le so british cottage-cheese avec sa texture grumeleuse et son incomparable fondant saura tout autant, et si vous en avez sous la main ou la possibilité d’en trouver facilement, le remplacer délicieusement !

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Préchauffer le four à 150°C (th. 5).

Dans un saladier ou le bol de votre robot, mettre les oeufs avec le miel et le rhum puis fouetter longuement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Incorporer ensuite délicatement à l’aide d’une spatule la farine. Verser la préparation dans un plat rectangulaire (24×32) chemisé de papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la mousse : dans un saladier, fouetter le greuil avec le miel et les graines de la gousse de vanille.

Dans une petite casserole, délayer le jus de citron avec l’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 1 minutes avant de verser dans le saladier. Bien mélanger et réserver.

Monter le blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Sortir le biscuit du four, le démouler sur une feuille de papier cuisson propre et décoller délicatement celui bruni par la cuisson.

Laisser tiédir le temps de rincer, égoutter, équeutter et couper les fraises en deux.

Fouetter la mousse de greuil puis l’étaler en une couche épaisse sur le biscuit, répartir les morceaux de fraises sur le dessus puis rouler le biscuit.

L’emballer dans un film alimentaire pour le maintenir en forme et le réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Au moment de servir, disposer sur le dessus les quelques fraîches réservées pour la décoration.

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Je vous souhaite à tous et toutes une belle fin de semaine ainsi que de très

JOYEUSES FETES DE PAQUES

Je vous quitte en vous disant à très bientôt et avec ces quelques clichés volés au jardin lors d’un matin printanier délicatement ensoleillé…

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